Verlust von Nährstoffen in Obst und Gemüse

Ein Problem, das jeden von uns betrifft

Es ist mittlerweile erschreckend, wie viele unserer Lebensmittel einen immer größeren Nährstoffverlust an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente erleben. So sind in manchen Obstsorten der Inhalt von Vitamin C in den letzten 20 Jahren um 80 % gesunken. Diese Zahlen wurden von dem Institut für Umweltmedizin in Rostock ermittelt. Die von uns genannten Zahlen stammen genau aus dieser Erhebung.

Beim Einkauf können wir leider nicht erkennen, wie lange Obst und Gemüse bereits gelagert wurde oder welche Transportwege zurückgelegt wurden. Ebenfalls sind manche industriellen Verarbeitungsschritte nicht bekannt und/oder nicht erkennbar. Durch diese Faktoren verliert unser Obst und Gemüse einen Großteil der Vitalstoffe, bevor diese auf unseren Tellern ankommen.

Weitere Faktoren für den Verlust von Nährstoffen in Obst und Gemüse ist die Form der Landwirtschaft, die betrieben wird. So ist eine Überdüngung von Anbauflächen an der Tagesordnung. Der Einsatz von Pestiziden sorgt dafür, dass die Lebensmittel uns nicht gesund, sondern im Extremfall krank machen. Der Anbau in Monokulturen auf den vorhandenen Ackerflächen verringert massiv den Nährstoffgehalt im Boden und damit auch in den Pflanzen, die darauf wachsen.

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Wie können Sie dem Nährstoffverlust entgegenwirken?

Vitamine und Mineralstoffe sind sensibel und wollen nach dem Ernten keine warmen Temperaturen. So verliert Obst und Gemüse bei Raumtemperatur ca. 50 % der Inhaltsstoffe pro Tag. Idealerweise erntet man Obst und Gemüse dann, wenn es den höchsten Reifegrad erreicht hat. Denn dann ist die höchste Konzentration an Mineralstoffen und Vitaminen darin enthalten.

Heute ist es leider so, dass der Verbraucher zu jeder Jahreszeit jedes Obst vorrätig haben möchte. Dafür wird das Obst und Gemüse auf lange Reisen geschickt, damit der Verbraucher es jederzeit kaufen kann. Damit dies funktioniert, werden diese Nahrungsmittel jedoch so früh geerntet, dass sie noch nicht ihren vollen Reifegrad erreicht haben.

Dies bedeutet bereits bei der Ernte weniger Mineralstoffe und Vitamine, dazu kommt der lange Transport, der ebenfalls zu Verlusten führt. Dem entgegenwirken können Sie als Verbraucher, indem Sie einheimische, in der Jahreszeit geerntete Nahrungsmittel kaufen. Idealerweise stammen diese Nahrungsmittel aus Ihrer Region und diese haben nachweislich einen höheren Nährstoffgehalt als importierte Waren.

Auch wenn bei manchen Personen Tiefkühlgemüse verpönt ist, ist ein nach der Ernte sofort tiefgefrorenes Gemüse oder Obst mit mehr Nährstoffen ausgestattet als importierte Ware. Durch das Schockfrosten entstehen sehr kleine Eiskristalle, die der Zellstruktur der Nahrung kaum etwas anhaben können. Dies ist der Grund, warum die Nährstoffe sehr gut erhalten bleiben.

Nährstoffverlust

Durch richtige Lagerung Nährstoffverlust vermeiden

Sollten Sie frisches Obst oder Gemüse kaufen, sollte es idealerweise am gleichen oder nächsten Tag verbraucht werden. Durch den schnellen Vitaminverlust haben sich bereits nach 48 Stunden 75 % der Vitamine bei Raumtemperatur in Luft aufgelöst. Deshalb sollte für Obst und Gemüse stets eine dunkle und kühle Lagerung bevorzugt werden. Hierfür eignet sich hervorragend das Gemüsefach Ihres Kühlschranks.

Bei einer Temperatur von 4 °C verlieren Ihre Lebensmittel nach 48 Stunden ungefähr 30 % der Vitamine. Diese Aufbewahrung ist selbstverständlich nicht für alle Gemüse- und Obstsorten geeignet. Denn viele Südfrüchte sind kälteempfindlich, genauso wie Gurken oder Kartoffeln. Diese Sorten sollten Sie schattig und gut durchlüftet im Keller oder einem Lagerraum, der diese Bedingungen erfüllt, aufbewahren.

Ebenfalls sollten Sie beachten, dass Obst und Gemüse nach Möglichkeit immer getrennt gelagert wird. So geben Tomaten, Äpfel und Aprikosen Ethylen ab, dass andere Obst- und Gemüsesorten in der Nähe schneller reifen und damit altern lässt. Durch verschließbare Behälter oder das Einwickeln in feuchte Tücher, kann ebenfalls die Haltbarkeit verlängert werden und das Ethylen greift die anderen Sorten nicht an.

Eine weitere Möglichkeit, um vor allem Obst haltbar zu machen, ist es dieses zu trocknen. Dabei werden viele der Nährstoffe erhalten, jedoch durch die Trocknung ein Großteil des Wassers aus dem Obst gezogen. Durch die Verringerung des Wasseranteils steigt der Zuckergehalt an und die Aromastoffe sowie die Nährstoffe erhöhen sich. Doch auch hier gibt es einige Dinge zu beachten.

So wird zwar beim langsamen Trocknen, ein Großteil der Nährstoffe erhalten, jedoch wird ein Teil der B Vitamine und das Vitamin C zerstört. Eine Alternative dazu ist die sogenannte Gefriertrocknung. Bei dieser Methode werden fast alle Mineralstoffe und Spurenelemente konserviert und rund 70 % der Vitamine können dadurch erhalten bleiben.

Nährstoffverluste beim Kochen

Jeder von Ihnen weiß das beim Kochen Nährstoffe verloren gehen. Ein Irrglaube ist es jedoch, dass durch das Kochen keinerlei Vitamine und Mineralien mehr vorhanden sind. Sie sollten deshalb wissen, wann eine Zerstörung der Vitamine stattfindet. So gibt es Vitamine, die sich beim Kochvorgang auflösen, andere jedoch komplett hitzeresistent sind.

Zu den hitzeempfindlichen Vitaminen, gehören die Vitamine B1 (Thiamin) und B5 (Pantothensäure), ebenfalls ist das Vitamin C hier einzuordnen. Bei einer Temperatur von 100 °C oder höher, werden 50 % davon zerstört. Sollte der Kochvorgang über einen längeren Zeitraum andauern, dann ist der Verlust noch deutlich höher. Ein weiterer Aspekt ist die Art wie die Nahrung erhitzt wird.

So wurde festgestellt, dass ein Brokkoli, der 5 Minuten in kochendem Wasser zubereitet wird, ca. 65 % des Vitamin C verliert. Durch die Kombination von Hitze und Wasser ist der Verlust von Vitamin C am größten, da das Vitamin C auch wasserlöslich ist. Deshalb sollten Sie, das Kochwasser weiterverwenden. Dies kann als Grundlage für eine Soße oder Suppe genutzt werden.

Eine Alternative zum Kochen in Wasser wäre es, das Gemüse zu dämpfen oder zu dünsten. Bei diesen beiden Methoden beträgt der Verlust nur zwischen 25 und 30 % beim Vitamin C. Das Aufwärmen von Speisen ist ein Vitamin C Killer, denn hierbei halbiert sich die Vitamin C Menge ein weiteres Mal. Eine Ausnahme bildet hier die Kartoffel, bei ihr liegt der Vitaminverlust nur bei 25 %. Allerdings nur dann, wenn die Schale an der Kartoffel verbleibt.

 

So vermeiden Sie Nährstoffverluste

Auch Sie werden Ihr Obst und Gemüse vor dem Verzehr waschen und putzen. Vermeiden Sie es jedoch die Pflanzen zu lange im Wasser liegenzulassen. Dieses beliebte Einweichen sorgt dafür, dass die wasserlöslichen Vitamine, wie Vitamin C und einige der B Vitamine in das Wasser entweichen. Deshalb sollten Sie Gemüse und Obst nur kurz unter fließendem Wasser gründlich reinigen.

Damit besonders viele Vitamine bei Ihnen ankommen, sollten Sie auf das Schälen, wann immer möglich verzichten. Denn die Schale enthält in der Regel die meisten Nährstoffe bei Obst oder Gemüse. Von Vorteil ist es Obst und auch viele Gemüsesorten roh zu verzehren, denn nur so erhalten Sie alle Vitamine und Mineralstoffe, die darin enthalten sind.

Verlust von Nährstoffen

Verlust von Nährstoffen in Obst und Gemüse – Fazit

Mehr als 50 % der Nahrung, die wir kaufen und damit essen, sind industriell hergestellte Nahrungsmittel mit reduziertem Nährstoffgehalt. Dies bedeutet, dass in dieser Nahrung ein Großteil der Mineralstoffe und Vitamine bereits zerstört sind. Dies ist mit einer der Gründe, warum immer mehr Menschen an Übergewicht leiden. Da bei solchen Nahrungsmitteln das Sättigungsgefühl deutlich später eintritt.

Dem ganzen kann man nur entgegensteuern, wenn viele frische Nahrungsmittel aufgenommen werden. Dies ist aus unterschiedlichen Gründen oft nicht möglich, die Produkte von Paastoa, können Ihnen dabei eine wertvolle Unterstützung sein. Alle unsere Produkte aus der Life+ Serie können Sie dabei unterstützen, Ihren Vitaminhaushalt auszugleichen. Jedes dieser Produkte enthält nur Inhaltsstoffe, die eine Bio Zertifizierung besitzen und vegan sind.

Sollten Sie Fragen zu unseren Produkten haben, dann stellen Sie diese in unserem Forum, wir beantworten diese innerhalb kurzer Zeit.